Weisse Spargeln waschen, bis zur Spitze schälen (darauf achten dass sie sauber geschält sind).

Wasser aufkochen. Salz, Zucker und Butter beifügen. Die Spitzen ragen idealerweise aus dem Wasser. (Kochzeit ca. 20 Minuten).

Grüne Spargeln waschen, nur die Enden schälen. Zubereitung wie weisse Spargeln (nur kürzere Dauer 10-15 Minuten).

Anrichten: Pro Teller 3 weisse Spargeln und 3 grüne Spargeln. In der Mitte den Lachs hinzufügen. Mit Saucen garnieren. Deko mit Dillzweig.

Für die Reduktion: Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden. Wein, Essig und Petersilienstängel, Pfefferkörner (leicht zerdrückt) mit den Zwiebeln aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 4 EL einkochen. Danach in eine dünnwandige Schüssel absieben, Reduktion auskühlen lassen.

Danach: 375 g Butter in einer Pfanne aufkochen bis sie vollständig geschmolzen ist. Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. kochen, bis sich das Milcheiweiss vom Fett trennt und als Schaum an die Oberfläche steigt. Mit einer Kelle abschöpfen. Butter durch ein Sieb in einen Messbecher giessen.

6 Eigelb mit der ausgekühlten Reduktion verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, wobei die Schüssel das Wasser nicht berühren darf. Masse mit dem Schwingbesen oder dem Schwingbesen des Handrührgeräts rühren bis sie schaumig ist.

Geklärte Butter unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann im Faden zur Eimasse giessen, weiterrühren bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, 1.5 TL Zitronensaft, wenig Cayennepfeffer und 0,75 TL Salz beigeben. Kurz weiterrühren.

(man kann auch anstatt die Butter zu klären, die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und unter ständigem Rühren in die schaumige Eimasse geben bis die Sauce cremig ist).

Gemüsebrühe, Senf, Zitronensaft und Crème fraiche Kräuter in die Pfanne geben, verrühren und aufkochen. Dill zerhacken und hinzufügen.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorbereiten. Lachs unter fliessendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann in eine Auflaufform geben, salzen und pfeffern.

Die Hälfte der Zitronen in Scheiben schneiden, die anderen Hälften auspressen. Knoblauch, Zitronenscheiben und Thymian über den Lachs geben.

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Ahornsirup oder Honig, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren und über den Lachs träufeln.

Lachs im Ofen 20 Minuten bei 180 Grad backen.

Anrichten: Pro Teller 3 weisse Spargeln und 3 grüne Spargeln. In der Mitte den Lachs hinzufügen. Mit Saucen garnieren. Deko mit Dillzweig.