Ofen mit feuerfester Form auf 80°C vorheizen. Filet parieren und von Haut und Sehnen befreien (möglichst vom Metzger ausführen lassen). Filet der Länge nach nur von einer Seite sorgfältig aufschneiden und die beiden Hälften auseinander legen. Mit einem weiteren feinen Schnitt in die dicken Hälften, kann die Fläche vergrössert werden.

Käse in 1-2 mm dünne längliche Scheiben schneiden. Datteln entkernen und je nach Grösse längs halbieren. Filet innen leicht würzen mit Salz, Peffer und ev. Aromat und mit Mostbröckli gleichmässig dünn auslegen. Mit 2-4 Scheiben Käse und 6-10 Datteln gleichmässig belegen.

Filetseiten zusammenklappen. Darauf achten, dass von der Füllung nichts zu sehen ist. Über die Schnittöffnung Rosmarinzweige legen.

Von der einen zu anderen Seite, im Abstand von ca 2 cm knapp oberhalb der Mitte die Zahnstocher durch das Fleisch stecken. Bratschnur (3 meter lang) doppelt legen und wie ein Schnürsenkel beim Bergschuh vom dickeren zum dünneren Filetende immer über Kreuz um die Zahnstocher binden. Mit Gefühl relativ fest zuziehen.

Filet aussen würzen und in Bratbutter zuerst auf der Schnittöffnung, dann allseitig während 5 Minuten scharf anbraten. Bratkruste mit Cognac zu einem Fond aufkochen, Bratensauce zugeben, warm halten.

Filet im Ofen ca. 1 ½ Std. niedergaren (Kerntemperatur 60°C)

Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt 5 min. ruhen lassen.

Zahnstocher aus dem Fleisch ziehen, Schnur abheben, Rosmarin entfernen. Filet in ca. 3-5 cm breite Stücke schneiden und in Servierform legen. Mit Fond übergiessen.