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Kabissalat, warm (mit Kartoffeldressing)
So geht es
Kabis putzen, unschöne äussere Blätter entfernen, Strunk wegschneiden, Kabis unter Kaltwasser waschen, anschliessend trocknen. Mit Hobel in feine Streifen schneiden.
In eine Glasschüssel oder ähnlich geben, salzen und mehrmals von Hand leicht drücken, so wird er mürbe, 1-2 Stunden ziehen lassen. (Salz entzieht dem Kabis Wasser und macht ihn weich). Falls der Kabis zu salzig ist, etwa die Hälfte vor dem weiter verarbeiten kurz abspülen und gut trocknen.
Frühstücksspeck in feine Streifen schneiden, in Bratpfanne im eigenen Fett langsam auslassen. Sobald er etwas Farbe angenommen hat, Kabis beifügen und unter häufigem Wenden 5 – 10 Minuten mit dünsten.
Kümmel beigeben, mit Verjus* ablöschen und 5-10 Minuten Dämpfen, Bouillon zugiessen und den Kabis zugedeckt bei niedrigem Feuer 10- 15 Minuten weitergaren; er soll noch „Biss“ haben, wenn er mit der Salatsauce vermischt wird.
Notizen, Tipps und Bemerkungen
Verjus ist erhältlich in Reformhäusern, bei Weinhandlungen und Weinbauern und gehört eigentlich heute in jede moderne Küche. Er ist überall dort einsetzbar wo Essig und Zitrone ins Spiel kommen.