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Hilfe zu den benutzten Masseinheiten
| EL | Esslöffel | TL | Teelöffel |
|---|---|---|---|
| Prise | Menge zwischen 2 Fingern | Msp. | Messerspitze, ca. 2 – 3 Prisen |
| kg | Kilogramm | gr | Gramm |
| l | Liter (10 dl) | dl | Deziliter (10 cl) |
| cl | Zentiliter (10 ml) | ml | Mililiter |
| Bd. | Bund | Tasse | ca. 125-200 ml |
| Glas | ca. 100-125 ml | Handvoll | ca. 4 EL, 10-60 g |
So geht es
Brotteig
Das Vollkornmehl, die Hefe und das Wasser mit dem Knethaken einer Küchenmaschine (oder von Hand) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nach einigen Minuten das Meersalz hinzufügen und weiterkneten. Sobald der Teig eine homogene Konsistenz erreicht hat, mit einem digitalen Thermometer die Teigtemperatur kontrollieren. Ideal sind 25 °C. Liegt die Temperatur darunter, den Teig noch etwas länger kneten. Anschliessend das Olivenöl beigeben und weiterkneten, bis es vollständig eingearbeitet ist und der Teig glatt und elastisch wirkt.
Den Teig nun auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem bemehlten Hefeteigtuch abdecken. Alternativ können auch zwei saubere, leicht bemehlte Geschirrtücher verwendet werden, die zusätzlich mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Den Teig anschliessend bei Zimmertemperatur während 30 Minuten ruhen und aufgehen lassen.
Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen und wie einen Brief in drei Teile falten. Anschliessend um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. Den Teig erneut abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen. Dadurch entwickelt der Teig Stabilität und eine schöne Krume.
Den Teig zu einem runden oder länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ kann der Teig direkt auf ein gut bemehltes Tuch gelegt werden. Mit einem Tuch abdecken und etwa 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat.
Backen
Ungefähr 20 Minuten vor dem Ende der Aufgehzeit die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor, dem Standardrost und dem daraufgelegten Baking Stone oder Pizzastein auf 230 °C erhitzen.
Den Teigling vorsichtig auf den heissen Backstein oder Pizzastein stürzen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden. Tipp: Wenn der Teig etwas klebrig ist, ist es leichter, das Brot inklusive dem Backpaper auf den Pizzastein zu legen. In diesem Fall unbedingt schauen, dass das Backpapier möglichst unter dem Brot gefaltet ist.
Das Brot bei 230 °C indirekter Hitze etwa 35 bis 45 Minuten backen.
Die Kerntemperatur ist beim Brotbacken auf dem Grill ein sehr zuverlässiger Indikator dafür, ob das Brot fertig gebacken ist – oft sogar genauer als die Backzeit. Für ein Brot auf dem Big Green Egg sollte man eine Kerntemperatur von 97 – 98 °C anpeilen.
Das Brot aus dem Dutch Oven nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor man es anschneidet. Dadurch stabilisiert sich die Krume und das Brot lässt sich deutlich besser schneiden.