Steinpilze abspülen, dann in warmes Wasser einlegen. Champignons je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den zähen Stiel der Shiitakepilze entfernen und die Hüte in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne portionenweise im heissen Öl kräftig anbraten. Warm stellen. In derselben Pfanne zum Bratensatz nochmals ein Schuss Oel zugeben und Zwiebel, Knoblauch, abgetropfte Steinpilze, Champignons und Shiithakepilze kräftig andünsten, mit Noilly Prat ablöschen, Weisswein zugeben und kurz einreduzieren. Fleisch wieder zufügen und alles zugedeckt 1 ½ Std schmoren lassen.

Inzwischen die Cherrytomaten rüsten, halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen, die Hälfte des Basilikums fein hacken (Rest waschen für Garnitur).

Kurz vor Ende der Garzeit in einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen und darin Cherrytomaten sowie Basilikum 2-3 Minuten andünsten. Zugedeckt beiseite stellen.

Von der restlichen, zimmerwarmen Butter und dem Mehl eine Roux herstellen.

Kurz vor dem Anrichten den Rahm zum Kalbsragout geben, kurz aufkochen und die Sauce mit der Roux in kleinen Stücken binden. 2-3 Minuten weiter köcheln lassen. Zuletzt die Cherrytomaten beifügen und nur noch gut heiss werden lassen. Sauce nochmals abschmecken.