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Peter im 2019

Morchel – Rahmsauce

Küche: Schweiz
Kategorie: Beilage
Typ: Saucen
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4.2 (11 Bewertungen)

Die Königin der Fleischsaucen. Wirklich lecker! Morcheln sind nicht billig, aber man gönnt sich ja sonst nichts.

EL Esslöffel TL Teelöffel
Prise Menge zwischen 2 Fingern Msp. Messerspitze, ca. 2 – 3 Prisen
kg Kilogramm gr Gramm
l Liter (10 dl) dl Deziliter (10 cl)
cl Zentiliter (10 ml) ml Mililiter
Bd. Bund Tasse ca. 125-200 ml
Glas ca. 100-125 ml Handvoll ca. 4 EL, 10-60 g

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Das braucht es für 4 Personen

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So geht es

  1. Morcheln für 30 Min. in 5 dl Milchwasser (2,5 dl heisses Wasser und 2,5 dl kalte Milch) einlegen

  1. Feines, mit vierfach gefaltetem Gazetuch ausgelegtem Sieb auf ein 1 Liter Auffanggefäss legen

  1. Morcheln mit Milchwasser durch das Gazetuch schütten und händisch auspressen

  1. Morcheln längs aufschneiden und in mundgerechte Stücke zerkleinern und Rest-Sand in den Morcheln in kaltem Wasser mehrmals auswaschen

  1. Zwiebeln in Butter goldgelb dünsten, Morcheln beigeben und warm werden lassen

  1. Mit Paprika und Mehl bestäuben und mischen. Mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren

  1. Bratensauce dazugeben und auflösen , anschl. das Morchel-Milchwasser in Etappen unter ständigem Reduzieren beigeben

  1. Konzentrierter Kalbsfond und Rahm dazu geben und weiter reduzieren bis gewünschte Konsistenz erreicht ist

  1. Fertige Sauce auf tiefer Stufe weiterköcheln lassen und vor dem Anrichten mit Streuwürze, Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken

  1. Wenn die Sauce eher zu dick ist, einfach mit zusätzlichem Rahm auf gewünschte Konsistenz bringen

  1. Jus vom Fleisch anbraten unter die Sauce ziehen

Zutaten

Schritt 1 von 11
1
Morcheln für 30 Min. in 5 dl Milchwasser (2,5 dl heisses Wasser und 2,5 dl kalte Milch) einlegen
Schritt 2 von 11
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Feines, mit vierfach gefaltetem Gazetuch ausgelegtem Sieb auf ein 1 Liter Auffanggefäss legen
Schritt 3 von 11
3
Morcheln mit Milchwasser durch das Gazetuch schütten und händisch auspressen
Schritt 4 von 11
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Morcheln längs aufschneiden und in mundgerechte Stücke zerkleinern und Rest-Sand in den Morcheln in kaltem Wasser mehrmals auswaschen
Schritt 5 von 11
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Zwiebeln in Butter goldgelb dünsten, Morcheln beigeben und warm werden lassen
Schritt 6 von 11
6
Mit Paprika und Mehl bestäuben und mischen. Mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren
Schritt 7 von 11
7
Bratensauce dazugeben und auflösen , anschl. das Morchel-Milchwasser in Etappen unter ständigem Reduzieren beigeben
Schritt 8 von 11
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Konzentrierter Kalbsfond und Rahm dazu geben und weiter reduzieren bis gewünschte Konsistenz erreicht ist
Schritt 9 von 11
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Fertige Sauce auf tiefer Stufe weiterköcheln lassen und vor dem Anrichten mit Streuwürze, Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken
Schritt 10 von 11
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Wenn die Sauce eher zu dick ist, einfach mit zusätzlichem Rahm auf gewünschte Konsistenz bringen
Schritt 11 von 11
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Jus vom Fleisch anbraten unter die Sauce ziehen

Notizen, Tipps und Bemerkungen

Diese edle aber auch teure Sauce passt am besten zu Kalbfleisch (Filet, Schnitzel, Steak)

Weinvorschlag:

PESQUERA CRIANZA VINO TINTO ‐ 2014
CHARDONNAY SELECTION R. MONDAVI – 2016

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