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Hilfe zu den benutzten Masseinheiten
| EL | Esslöffel | TL | Teelöffel |
|---|---|---|---|
| Prise | Menge zwischen 2 Fingern | Msp. | Messerspitze, ca. 2 – 3 Prisen |
| kg | Kilogramm | gr | Gramm |
| l | Liter (10 dl) | dl | Deziliter (10 cl) |
| cl | Zentiliter (10 ml) | ml | Mililiter |
| Bd. | Bund | Tasse | ca. 125-200 ml |
| Glas | ca. 100-125 ml | Handvoll | ca. 4 EL, 10-60 g |
Morchel – Rahmsauce
So geht es
Morcheln für 30 Min. in 5 dl Milchwasser (2,5 dl heisses Wasser und 2,5 dl kalte Milch) einlegen
Feines, mit vierfach gefaltetem Gazetuch ausgelegtem Sieb auf ein 1 Liter Auffanggefäss legen
Morcheln mit Milchwasser durch das Gazetuch schütten und händisch auspressen
Morcheln längs aufschneiden und in mundgerechte Stücke zerkleinern und Rest-Sand in den Morcheln in kaltem Wasser mehrmals auswaschen
Zwiebeln in Butter goldgelb dünsten, Morcheln beigeben und warm werden lassen
Mit Paprika und Mehl bestäuben und mischen. Mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren
Bratensauce dazugeben und auflösen , anschl. das Morchel-Milchwasser in Etappen unter ständigem Reduzieren beigeben
Konzentrierter Kalbsfond und Rahm dazu geben und weiter reduzieren bis gewünschte Konsistenz erreicht ist
Fertige Sauce auf tiefer Stufe weiterköcheln lassen und vor dem Anrichten mit Streuwürze, Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken
Wenn die Sauce eher zu dick ist, einfach mit zusätzlichem Rahm auf gewünschte Konsistenz bringen
Jus vom Fleisch anbraten unter die Sauce ziehen
Notizen, Tipps und Bemerkungen
Diese edle aber auch teure Sauce passt am besten zu Kalbfleisch (Filet, Schnitzel, Steak)