Für die Reduktion: Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden. Wein, Essig und Petersilienstängel, Pfefferkörner (leicht zerdrückt) mit den Zwiebeln aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 4 EL einkochen. Danach in eine dünnwandige Schüssel absieben, Reduktion auskühlen lassen.

Danach: 375 g Butter in einer Pfanne aufkochen bis sie vollständig geschmolzen ist. Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. kochen, bis sich das Milcheiweiss vom Fett trennt und als Schaum an die Oberfläche steigt. Mit einer Kelle abschöpfen. Butter durch ein Sieb in einen Messbecher giessen.

6 Eigelb mit der ausgekühlten Reduktion verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, wobei die Schüssel das Wasser nicht berühren darf. Masse mit dem Schwingbesen oder dem Schwingbesen des Handrührgeräts rühren bis sie schaumig ist.

Geklärte Butter unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann im Faden zur Eimasse giessen, weiterrühren bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, 1.5 TL Zitronensaft, wenig Cayennepfeffer und 0,75 TL Salz beigeben. Kurz weiterrühren.

(man kann auch anstatt die Butter zu klären, die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und unter ständigem Rühren in die schaumige Eimasse geben bis die Sauce cremig ist).