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Trüffelsuppe nach Paul Bocuse
So geht es
Geflügelkraftbrühe nach Rezept oder eine Fertigbouillon zubereiten. Im Kühlschrank erkalten lassen (wichtig).
Geflügelbrust in kleine Würfel schneiden. Gemüse (Karotten, Sellerie) rüsten und zu Brunois schneiden. Zwiebel ganz fein hacken. Champignon putzen, und in dünne Scheiben schneiden. Je Tasse benötigt man 2-3 Scheiben.
Ofen auf 220°C vorheizen.
Geflügelbrust in Bratpfanne in Butter nur kurz Sautieren und ablöschen mit einem Spritzer Noilly Prat.
In jede Suppentassen ¼ der Geflügelbrust, je ein TL Karotte und Sellerie, eine Messerspitze Zwiebel, 2 – 3 Scheiben Champignons und 3 – 4 Scheiben geschnittenen Trüffel geben. Dann darüber die Gänseleber legen. Einen Spritzer Noilly Prat dazugeben und die kalte Geflügel-Kraftbrühe (sehr wichtig!) aufgiessen.
Blätterteig ausbreiten. Mit einem Teller etwa 4 cm grösser als die Tassenöffnung Rondellen ausschneiden und mit Eigelb bestreichen. Tassenrand ebenfalls mit Eigelb bestreichen und die Teigrondelle mit dem Eigelb aussen, vorsichtig darüber legen.
Die Suppentassen in den vorgeheizten Ofen schieben und 20-25 Minuten lang garen. Der Blätterteig soll in der Hitze aufgehen und eine goldenen Farbe bekommen.
Notizen, Tipps und Bemerkungen
Als Suppentassen eignen sich die sog. Löwenkopfterrinen 0,4 lt. Erhältlich in der MIGROS. Sie sehen nicht nur schön aus, sie sind auch von der geringen Öffnung her und dem weichen runden Rand sehr geeignet.