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Birnenglace mit Birnbrot-Mousse
So geht es
Zubereitung Birnenglace
Nusskrokant : Zucker, Ahornsirup und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und-Her-bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Nüsse beigeben, mischen, sofort auf ein Backpapier ausstreichen, auskühlen. Nusskrokant grob hacken.
Glace : Birnen-Stücke, Ahornsirup, Zitronensaft, Vanillesamen und –schote in einer Pfanne mischen, bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Min. weichkochen. Vanilleschote entfernen, Birnen mit Stabmixer fein pürieren und auskühlen lassen.
Rahm und Zucker in einer Pfanne erwärmen. Die Hälfte davon zum Eigelb giessen und gut verrühren. Masse zurück in die Pfanne giessen und unter Rühren bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Masse bindet und cremig wird, braucht etwas Geduld. Durch ein Sieb in eine grosse Chromstahlschüssel giessen, auskühlen. Birnenpüree und Jogurt beigeben und verrühren.
Glace-Mischung ca. 6 Std. gefrieren, dabei mind. 4 mal mit einem Schwingbesen durchrühren. Beim letzten Durchrühren ¾ des Nusskrokants darunter-rühren. Glace anrichten, restliche Nüsse darüber-streuen, Ahornsirup darüber-träufeln.
Zubereitung Birnbrot-Mousse
Birnbrot inkl. Rinde in kleine Würfel schneiden. Birnbrot-Stücke in Milch und Rahm aufweichen und bei mittlerer Hitze leicht erwärmen. Vom Herd nehmen und mit Stabmixer pürieren, bei zu breiiger Konsistenz noch etwas Rahm beifügen. Im Kühlschrank kaltstellen und anschliessend Schlagrahm unter die Masse ziehen. Zum Anrichten mit zwei Esslöffeln Nocken formen.