Dem Rezept können mit „PDF Bearbeiten“ auf dem PC oder dem Tablet Kommentarfelder oder Notizen hinzugefügt werden. Freihandzeichnungen können erstellt werden und auch Textmarker, Unter- oder Durchstreichungen können angewendet werden. Das bearbeitete Rezept kann anschliessend heruntergeladen oder ausgedruckt werden.
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Ein Rezept der Obersee Chuchi Lachen www.oberseechuchi.ch
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Hilfe zu den benutzten Masseinheiten
| EL | Esslöffel | TL | Teelöffel |
|---|---|---|---|
| Prise | Menge zwischen 2 Fingern | Msp. | Messerspitze, ca. 2 – 3 Prisen |
| kg | Kilogramm | gr | Gramm |
| l | Liter (10 dl) | dl | Deziliter (10 cl) |
| cl | Zentiliter (10 ml) | ml | Mililiter |
| Bd. | Bund | Tasse | ca. 125-200 ml |
| Glas | ca. 100-125 ml | Handvoll | ca. 4 EL, 10-60 g |
So geht es
Reduktion: Weissweinessig, Weisswein, Schalotte, Pfefferkörner, Estragonzweig und Salz in einer Pfanne auf 2-3 Esslöffel einkochen. Flüssigkeit in eine Chromstahlschüssel absieben.
Eigelb unter die Reduktion (abgesiebte Flüssigkeit) rühren. Schüssel über das nur leicht siedende (ca. 80 Grad) Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren: Zu hohe Hitze → das Ei gerinnt, zu niedrige Hitze → die Sauce wird nicht dick. Mit dem Schwingbesen des Mixers zu einer schaumigen Masse schlagen. Pfanne von der Platte nehmen.
Butter unter Rühren beigeben, bis die Sauce cremig ist. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, Estragon darunter rühren, würzen.
Notizen, Tipps und Bemerkungen
Sauce Béarnaise ist eine abgeleitete Sauce Hollandaise, also eine Emulsion aus Eigelb, Butter und Reduktion (Essig/Wein mit Schalotten, Estragon und Kerbel). Sie wird nicht gekocht, sondern bei sanfter Hitze aufgeschlagen.
Wenn die Sauce gerinnt: 1 TL kaltes Wasser oder ein neues Eigelb in eine saubere Schüssel geben und die geronnene Sauce nach und nach einrühren.
Wenn sie zu dick ist: Mit ein paar Tropfen warmem Wasser verdünnen.