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Scaloppine a Limone e Caperi Fake Sorbetto Limone bunte Karotten und Kefen
So geht es
2 Liter Wasser leicht salzen und zum Sieden bringen. Bramata Bianca einstreuen und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Evtl. heisses Wasser nachgiessen. Bramata je nach Konsistenzwunsch 30 – 40 Minuten köcheln.
Mehl in einem Teller zum Bestäuben vorbereiten. Die Schnitzel im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und danach auf beiden Seiten Pfeffern. Schnitzel zur Seite legen (nicht zu lang, ansonsten nochmals nachmehlen).
Karotten schälen, längs halbieren und ca 1 cm Halbrädli schneiden. In leicht gesalzenem Wasser kurz al dente kochen und warm halten.
Kefen in Wasser kurz al dente ankochen, warm halten.
Zitronensaft, Petersilie glatt und Kapern in Mulinex verkleinern.
Die Schnitzel in sehr heissem Olivenöl auf beiden Seiten je ca 1 Minute anbraten. Danach leicht salzen und warmhaltend zur Seite stellen.
Bratfett aus der Pfanne abgiessen, den Bratensatz mit dem bereitgestellten Zitronensaft (mit Peterli und Kapern) langsam vom Rand her einfliessen lassen, Kalbsfond hinzufügen und den Bratensatz loskochen. Etwas einreduzieren lassen, dann mit Saucen Halbrahm verfeinern und abschmecken. Sauce sollte nicht zu sauer schmecken. Etwas Sauce zur Seite stellen für Anrichten auf Teller. Danach die Schnitzel nochmals kurz in der Sauce ziehen lassen (10 Sek je Seite) und auf Teller servieren.
Die Bramata sollte jetzt die richtige Konsistenz haben, damit man sie mit dem Eisportionierer kugeln kann. Drei «fake sorbetto di limone» oberhalb des Fleisches anrichten, bunte Karotten und Kefen farbhübsch anrichten. Büscheli Peterli gekraust in eine Bramatakugel stecken.
Notizen, Tipps und Bemerkungen
Der grobkörnige Mais, auch Bramata genannt, findet vor allem für die Bündner Polenta Verwendung, mittelfeiner oder feiner Griess eignet sich für Maisgnocchi, Maisschnitten und die Tessiner und italienische Polenta.