Die ZEN Chochete: Zuschauen, Entspannen, Nachmachen
Sepp hatte für seine Chochete ein Experiment angekündigt und so trafen sich alle Chöche trotz Baustellenstress in Altendorf pünktlich im Flugi. Man konnte die Spannung in der Luft riechen; alle waren bereit, für das Experiment ihr Allerbestes zu geben. Sogar unser Reini liess es sich nicht nehmen, dabei zu sein, und man beachte: Reini geht derzeit an Stöcken!
Sepp hatte nämlich ein Menü vorbereitet, welches es den Chöchen ermöglichen würde, praktisch bei allen Kochschritten den anderen Chöchen über die Schulter zu schauen und auf diese Art und Weise viel Choch-Know-how mitzunehmen. Diese Chochete entsprach ganz der ZEN-Kultur: Zuschauen – Entspannen und dann Nachmachen (nicht Nachdenken…).
Sepps Hauptgang vom Tagesmenü bestand aus einem gespickten Rindsschulterbraten. Deshalb gab es zuerst von Sepp eine Einführung und Schulung, wie man einen Braten „Spickt“ (auch „Lardieren“ oder „Bigarrieren“ genannt).
Was bedeutet Fleisch spicken?
Wenn z.B. Rinderbraten, Geflügel, Wild oder Lamm als mageres Fleisch über einen längeren Zeitraum im Ofen gegart werden, kann es passieren, dass das Äussere austrocknet, während das Innere noch roh ist. Dem soll das Spicken vorbeugen. Um dies zu erreichen, werden kleine Taschen in die Oberfläche des Fleisches geschnitten und darin feine Speckstreifen platziert. Während des Bratens gibt der Speck sein Fett an das Fleisch ab, wodurch ein Austrocknen verhindert wird.
Küchenprofis nutzen zum Spicken eine spezielle Spicknadel, die einen kleinen Tunnel ins Fleisch drückt.
Zum Spicken wird gut gekühlter Speck in schmale Streifen von etwa 0,5 cm Breite geschnitten und mit einer Spicknadel durch grosse magere Bratenstücke gezogen. Man legt den Speckstreifen in die Rinne und sticht sie durch den Braten, bis die Spitze am anderen Ende herauskommt.
Damit beim Spicken möglichst wenige Fleischfasern zerstört werden und somit auch nur wenig Saft austreten kann, werden die Speckstreifen parallel zur Richtung der Muskelfasern ins Fleisch gesteckt.
Nach der Demonstration von Sepp, durfte jeder Choch das „Spicken“ einmal selbst probieren. Gar nicht so einfach… und Übung macht den Choch-Meister.
Dann waren die zwei Braten gespickt und die Chöche teilten sich in die Teams für die verschiedenen Gänge vom Menü auf.
Als Vorspeise gab es ein Thunfisch Tatar mit Avocado. Der Thunfisch in Sushi Qualität musste sehr fein geschnitten werden für das Tatar, deshalb hatte Sepp unseren Präsi mit seinen exzellenten Messerfertigkeiten als Chef der Vorspeise zugeteilt.
Das Anrichten vom Tatar auf dem Teller war dann auch wieder eine Lektion für alle Chöche. Jeder Choch musste eine Portion vom Thunfisch Tatar auf dem Teller anrichten und dekorieren. No Problem! Die Vorspeise sah dann auch wunderbar aus, denn unter Beobachtung von Sepp wollte es jeder Choch besonders gut machen, ist ja klar.
Als Hauptspeise stand dann der gespickte Rindsschulterbraten mit Knöpfli und Rosenkohl auf dem Programm.
Dazu wurde der gespickte Braten im Öl heiss angebraten und dann mit genug Flüssigkeit für rund zwei Stunden im Brattopf seiner End-Bestimmung zugeführt, nämlich unserem Genuss.
Die Knöpfli und der Rosenkohl / Röseliköhli waren fix zubereitet.
Unser Talent Bruno liess sich die Chance nicht entgehen und fabrizierte die Knöpfli eigenhändig zusammen mit dem Abigchef. Er und Sepp waren ein sehr effizientes Duo und dadurch fand auch praktisch der ganze Teig den Weg in den Topf. Das hatten wir ganz am Anfang unserer Chuchi auch schon einmal anders erlebt:
Wer hätte gedacht, dass man auch am Knöpfli-Machen so viel Freude haben kann. Bruno jedenfalls war sichtlich begeistert von der Lektion mit Abigchef Sepp:
Der Hauptgang schmeckte hervorragend, das Spicken hatte sich gelohnt. Zusammen mit den feinen Knöpfli und dem Gemüse harmonierte der Braten grossartig, unterstützt auch von der schmackhaften Bratensauce, welche dazu serviert wurde.
Als Dessert wollte Sepp eine Süssmost-Creme hergestellt bekommen. Sein Wunsch ist Befehl und ein Zweier-Team übernahm die Verantwortung.
Die Süssmost-Creme war keine grosse technische Herausforderung, allerdings brauchte es Fingerspitzengefühl beim Kochen der Zutaten. Ein paar Sekunden zu lange auf dem Herd und schon wäre die Creme zu einer dicken Paste geworden. Aber die zwei Chöche hatten das nötige Fingerspitzengefühl und die Creme gelang perfekt. Garniert mit geraffelter Schokolade und künstlerisch zerbröckelter Meringue, sah das Dessert im Glas auch hochklassig aus. Traumhaft. Geschmeckt hat es sowieso.
Als Wein zur Vorspeise hatte unser Sommelier Peter, der leider mit Grippe zu Hause bleiben musste, einen Gewürztraminer ausgesucht. Der Wein passte gut zum Thunfisch und der Avocado. Und zum Braten war natürlich ein Rotwein absolute Pflicht. Auf Sepps Wunsch hin wurde ein Lagrein aus dem Südtirol ausgewählt. Der schmeckte sehr gut zum Braten. Toll ausgesucht, Peter und toll gewünscht, Sepp!
Nach Kaffee und Espresso war es dann schon wieder Zeit für den Abwasch und das Putzen der Küche. Alle Chöche halfen munter mit und deshalb war die Küche und das Restaurant in Rekordzeit wieder sauber.
Das Experiment von Sepp war gelungen und alle Chöche gingen mit neuem Choch-Know-how und einem satten Magen wieder zufrieden nach Hause.
Vielen Dank Sepp, dass Du dir dieses Experiment ausgedacht hast und es so gut vorbereitet hast. Gerne wieder ZEN!
