Aus Eins mach Zwei
Patric stand als Abigchef bei der letzten Chochete des Jahres im Flugi am Herd. Für diesen kulinarischen Abschluss hatte er sich ein traditionelles, aber bewusst schlicht gehaltenes Thai-Menü ausgedacht.
Die thailändische Küche muss nicht kompliziert sein – oft sind es die einfachen Gerichte, die mit frischen Zutaten und kräftigen Aromen begeistern. Um genau das zu zeigen, wählte Patric Thai Laab als Vorspeise und zugleich als Hauptgang – authentisch, aromatisch und überraschend unkompliziert.
Was ist Laab? Thai Laab (auch Larb, Laap oder Lhap geschrieben) ist ein klassisches Gericht der nordostthailändischen Küche (Isan) und auch in Laos sehr verbreitet. Es gilt als eine Art „thailändischer Fleischsalat“ – frisch, würzig, leicht scharf und aromatisch.
Im Grundrezept ist Laab ein warmer oder lauwarmer Salat aus gehacktem Fleisch (meist Schwein, Huhn, Rind, Ente oder Fisch), der mit Limettensaft, Fischsauce, Chili, Schalotten, Minze und geröstetem Reispulver abgeschmeckt wird.
In manchen Regionen wird Laab als Glücksgericht serviert – besonders bei Feiern oder Neujahr, weil „Laab“ im Laotischen auch „Glück“ oder „Erfolg“ bedeutet. Wenn man Laab isst, weiss man: Es ist ernst. Niemand röstet Reis und hackt Fleisch so fein – nur für „irgendeinen Salat“.
Mit seinem Laab wollte Patric zeigen, wie einfach und zugleich raffiniert die thailändische Küche sein kann. Aus denselben Zutaten lassen sich ganz unterschiedliche Geschmackserlebnisse zaubern. Für die Chochete hatte er sich deshalb gleich zwei Varianten ausgedacht: Als Vorspeise Thai Laab Moo Tod – knusprig frittierte, würzige Hackfleischbällchen – und als Hauptgang den Klassiker Thai Laab – einen frischen, aromatischen Hackfleischsalat mit Kräutern, Limette und Chili. Zwei Gerichte, ein Gedanke – einfach, ehrlich und voller Geschmack.
Kaum war das Briefing vorbei, hatten sich die Obersee-Chöche schon in ihre Teams aufgeteilt – Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Ein kurzer Blick in die Runde, ein zustimmendes Nicken – und schon hiess es: „Pack mer’s an!“.
Da Laab ja bekanntlich kein Geduldsspiel ist, war der Plan schnell gefasst: Die Vorspeise mit den würzig-frittierten Hackbällchen und das Dessert – dazu später mehr – sollten gleich komplett fertiggestellt werden. Für den Hauptgang hingegen genügte zunächst das Mise en Place – schliesslich wollte man ja nicht riskieren, dass das Laab seine Frische verliert, bevor überhaupt der erste Löffel Chlli in der Pfanne zischt.
Die Zubereitung von Laab ist überraschend einfach: Fein gehacktes Fleisch wird kurz angebraten, dann mit Limettensaft, Fischsauce, Chili, Schalotten, frischen Kräutern und geröstetem Reispulver vermengt. Das ergibt eine perfekte Balance aus scharf, sauer, salzig und frisch – typisch thailändisch eben. In wenigen Minuten steht ein Gericht auf dem Tisch, das nach viel mehr Aufwand schmeckt, als es ist.
Für die Hackbällchen wurde das rohe Fleisch zunächst mit Saucen und Gewürzen mariniert, anschliessend zu kleinen Bällchen geformt und schliesslich in heissem Öl goldbraun frittiert.
Die Hackfleischbällchen wurden liebevoll auf kleinen Tellern mit frischem Gemüse angerichtet und mit einer süss-sauren Sauce serviert. Schon nach dem ersten Bissen war klar: Die Vorspeise war ein Volltreffer! Besonders die Thai-Minze verlieh den Bällchen dieses gewisse Etwas – frisch, aromatisch und einfach unwiderstehlich.
Dann ging’s zurück in die Küche, wo das Hauptgang-Team mit der Zubereitung ihres Laab startete. Grosse Kochkunst war hier nicht gefragt – dank des vorbereiteten Mise en Place landeten alle Zutaten im Nu in der Pfanne, und schon nach wenigen Minuten war das Gericht bereit zum Servieren. Ganz traditionell wurde das Laab auf einem Teller in der Mitte des Tisches angerichtet, begleitet von Tellern mit Reis und frischem Gemüse für jeden Obersee-Choch – so, wie man es in Thailand eben macht: einfach und gesellig.
Auch diese Variante – das ursprüngliche Thai Laab – überzeugte mit feinem, authentischem Geschmack. Patric hatte sich bewusst für kleine Portionen entschieden – ganz wie in Thailand, wo man lieber mehrmals am Tag kleine Gerichte geniesst, statt eine grosse Mahlzeit. Und nachdem bereits die Laab-Hackfleischbällchen serviert worden waren, erwies sich diese Entscheidung als goldrichtig.
Dann blieb nur noch das Dessert… Als Dessert wollte Patric „Khanom Tuay“ serviert haben. Khanom Tuay (ขนมถ้วย, manchmal auch Khanom Thuai geschrieben) ist ein wunderschön einfaches, aber köstliches thailändisches Dessert – süss, cremig, leicht salzig und typisch Thai in seiner Balance aus Geschmack und Textur. Der Name bedeutet wörtlich „Dessert im kleinen Schälchen“ – khanom = Süssigkeit / Dessert, tuay = kleine Schale. Traditionell wird es in winzigen Keramikschälchen gedämpft, oft paarweise serviert.
Khanom Tuay besteht aus zwei Schichten: Die Untere Schicht ist süss, die obere Schicht is leicht salzig. Beim Essen vermischen sich beide Schichten – süss, cremig, salzig und leicht klebrig. Hergestellt wird es aus dicker Kokosmilch, Reismehl und Tapiokamehl, Zucker und Salz.
Bei der Zubereitung kommt es auf das richtige Timing an – nur so bleiben die beiden Schichten sauber getrennt. Das gelang dem Kochteam mit beeindruckender Präzision. Serviert wurde der Dessert schliesslich mit einem kleinen „Auge“ als augenzwinkernde Hommage an Halloween, das ja schon bald vor der Tür steht.
Als Weine zur Chochete hatte Peter den Matua Sauvignon Blanc sowie eine besondere Rarität aus seinem Keller ausgewählt: den Zwaa Rot aus Osterfingen-Oberhallau im Kanton Schaffhausen. Beide Weine harmonierten hervorragend mit dem Thai-Menü – doch der Zwaa war natürlich eine Klasse für sich. Zum Glück hatte Peter gleich eine Magnumflasche davon mitgebracht. Vielen Dank Peter für diese Auswahl, das war wieder top gemacht!
Nach Kaffee und Espresso ging es an den letzten Akt – das Aufräumen der Küche. Doch auch das war ruck, zuck erledigt. Zufrieden und satt machten sich die Obersee-Chöche schliesslich auf den Heimweg, während Patric sein Ziel erreicht hatte: Jeder konnte erleben, dass thailändische Küche nicht kompliziert sein muss – mit dem richtigen Gericht geht’s einfach, schnell und unglaublich lecker.
Da die Oktober Chochete zugleich die letzte des Jahres im Flugi war, hatte sich der Vorstand noch eine kleine Überraschung für die Obersee Chöche ausgedacht. Zum Start in die „Off-Season“ erhielt jeder ein Buch voller Tipps und Tricks rund ums Anrichten – für die Kunst, Gerichte noch schöner auf den Teller zu bringen. Denn ein guter Koch lernt nie aus – und auf dem Weg zum perfekten Teller ist bekanntlich noch viel Raum für Kreativität, Übung und ein bisschen kulinarische Magie.
Und so machte das Gericht seinem Namen alle Ehre: „Laab“, das in Thailand auch für Glück und Erfolg steht, hatte beides an diesem Chochete Abend voll und ganz gebracht.
